Сертификация и декларирование вяленого мяса

Производство сыровяленых, вяленых и сушеных мясных изделий представляет собой высокомаржинальный сегмент пищевой перерабатывающей индустрии. Выпуск джерки, бастурмы, билтонга, мясных чипсов и традиционных сыровяленых закусок сопряжен со строгими технологическими требованиями к микробиологической и токсикологической чистоте. Процесс низкотемпературного обезвоживания не предполагает высокотемпературной стерилизации или продолжительной варки, вследствие чего готовое изделие находится в группе повышенного санитарно-эпидемиологического риска. Предприятия, выводящие продукцию в оптовую торговлю, розничные сети или на электронные торговые площадки, обязаны обеспечить документальное подтверждение соответствия нормам межгосударственных регламентов. Центр ООО «Эксперт-Тест» оказывает всестороннее экспертное и консультационное сопровождение процедур оценки соответствия мясной продукции. Мы организуем полный комплекс лабораторных испытаний в независимых испытательных центрах, выполняем анализ производственных рисков и сопровождаем регистрацию разрешительной документации для переработчиков в Барнауле и производственных комплексов по Алтайскому краю.

Законодательная база и применяемые технические регламенты

Оценка соответствия вяленых мясных изделий на территории Евразийского экономического союза носит обязательный характер. Главной формой обязательного подтверждения является декларирование соответствия. Оформить сертификат соответствия на вяленое мясо в качестве обязательного документа законодательство не позволяет, так как для готовой пищевой продукции установлена процедура принятия декларации. При этом добровольный сертификат оформляется дополнительно для подтверждения качественных преимуществ.

Оценка безопасности базируется на требованиях взаимосвязанного пакета технических регламентов:

• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — профильный нормативный акт, регламентирующий терминологию, классификацию продуктов убоя, массовую долю мышечной ткани, технологические критерии производства, а также микробиологические и физико-химические нормы;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — основополагающий регламент, устанавливающий базовые санитарно-гигиенические критерии, предельные концентрации токсичных соединений, антибиотиков, радионуклидов, а также обязательное внедрение на предприятии принципов ХАССП;
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — стандартизирует состав сведений, наносимых на потребительскую упаковку и транспортную тару, включая состав сырья, аллергены, пищевую ценность, условия хранения и дату выработки;
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» — актуален при использовании фиксаторов окраски, антиокислителей, регуляторов кислотности, стартовых культур или консервантов.

Классификация вяленой мясной продукции и риски идентификации

Идентификация продукции является базовым инженерным этапом подтверждения соответствия. Нарушение правил идентификации или некорректная классификация рецептуры влечет аннулирование зарегистрированных деклараций надзорными ведомствами. В рамках регламента ТР ТС 034/2013 вяленые изделия классифицируются в зависимости от сырьевого состава и содержания мышечных волокон.

Мясная продукция подразделяется на категории по массовой доле мышечной ткани в рецептуре:

• Категория А — доля мышечной ткани составляет свыше 80%;
• Категория Б — содержание мышечной ткани находится в диапазоне от 60% до 80%;
• Категория В — массовая доля мышечных волокон составляет от 40% до 60%;
• Категория Г — доля мышечной ткани составляет от 20% до 40%.

Цельномышечные вяленые деликатесы из говядины, конины или свинины чаще всего соответствуют категории А. Изделия из измельченного сырья со специями, крахмалосодержащими связующими или соевыми изолятами попадают в категории Б или В. Искажение данных о категории на потребительской этикетке квалифицируется как обман потребителя согласно статье 14.7 КоАП РФ. Для точной идентификации продукции подбираются коды ТН ВЭД ЕАЭС (в частности, товарные позиции группы 0210 и подсубпозиции группы 1602) и коды по классификатору ОКПД 2 (подгруппа 10.13.15 «Изделия колбасные и аналогичная продукция из мяса»).

Разграничение ветеринарного контроля и декларирования готовой продукции

На этапе производства мясных снеков критически важно разделять ветеринарный и санитарно-гигиенический контроль. Сырье животного происхождения, поступающее на предприятие в виде полутуш, отрубов или блочного мяса, подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с оформлением ветеринарных сопроводительных документов в Федеральной государственной информационной системе «Меркурий». Готовое вяленое мясо, прошедшее цикл посола, ферментации и сушки, расфасованное в индивидуальную потребительскую полимерную или вакуумную тару, выводится из-под действия ветеринарных свидетельств при обороте в розничном звене. Его обращение регулируется исключительно наличием действующей декларации о соответствии ТР ТС. Мы организуем экспертный аудит цепочки прослеживаемости, помогая предприятиям в Алтайском крае корректно гасить производственные ВСД и выводить товар в открытый оборот.

Лабораторные испытания вяленых мясных изделий

Основой доказательной базы при декларировании выступают протоколы исследований, полученные в ходе испытаний отобранных образцов. Поскольку вяление не уничтожает термофильные спорообразующие бактерии глубоким прогревом, технический регламент ТР ТС 034/2013 и профильные стандарты ГОСТ предусматривают расширенный перечень проверяемых критериев безопасности.

В испытательных лабораториях исследуются три группы параметров:

1. Микробиологические показатели. Оценивается общее микробное число (КМАФАнМ), отсутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформы), патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes в 25 граммах навески. Контролируется отсутствие сульфитредуцирующих клостридий (Clostridium perfringens) и коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus), способных продуцировать энтеротоксины в анаэробной среде при вакуумной упаковке;
2. Физико-химические характеристики. Измеряется массовая доля влаги, поваренной соли (хлорида натрия), белка и жира. Особое значение имеет показатель активности воды (aw). Для стабильных при хранении сушеных мясных снеков значение активности воды не должно превышать критических порогов (как правило, ниже 0,85–0,80), что предотвращает споруляцию и развитие плесеней без применения жестких консервантов;
3. Химические и токсикологические загрязнители. Определяются остаточные количества токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотиков (левомицетин, группа тетрациклинов, бацитрацин), пестицидов и нитрозаминов. Для продукции, подвергавшейся копчению или обработке коптильными препаратами, обязателен замер содержания полициклических ароматических углеводородов, в первую очередь бенз(а)пирена (норматив не более 0,001 мг/кг). Контролируется также остаточное содержание нитрита натрия (не более 50 мг/кг).

Схемы декларирования вяленых мясных изделий

Выбор схемы декларирования зависит от типа поставок (серийный выпуск или разовая партия) и структуры производственного контроля предприятия. Регламент ТР ТС 034/2013 предусматривает применение типовых схем, утвержденных Решением Совета ЕЭК № 44.

Для законной реализации продукции через сетевой ритейл и маркетплейсы применяются следующие схемы подтверждения соответствия:

• Схема 3д — применяется для серийного выпуска продукции. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по оценке соответствия ЕАЭС. Производственный контроль организует и проводит изготовитель. Срок действия декларации составляет до трех лет;
• Схема 4д — используется для ограниченной партии мясных снеков либо единичной поставки. Испытания типовых образцов также осуществляются в лаборатории с действующим аттестатом аккредитации. Декларация выдается на срок годности партии товара;
• Схема 6д — ориентирована на серийное производство при наличии у изготовителя сертифицированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП на базе ГОСТ Р ИСО 22000 или FSSC 22000). Декларация оформляется на срок до пяти лет. Схема обязывает ежегодно проводить инспекционный контроль сертифицированной системы менеджмента органом по сертификации.

Внедрение ХАССП и контроль критических точек

Согласно статье 10 технического регламента ТР ТС 021/2011, изготовители пищевых товаров обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP). При производстве вяленых деликатесов критические контрольные точки (ККТ) требуют особого внимания инженеров по качеству.

К базовым ККТ на производстве вяленых мясных снеков относятся:

1. Входной контроль температурного режима и органолептических параметров мясного сырья, проверка отсутствия антибиотиков и корректности ветеринарных документов;
2. Дозирование нитритно-посолочной смеси и контроль продолжительности посола для подавления клостридиальной инфекции;
3. Температурно-влажностные параметры в сушильно-климатических камерах и скорость циркуляции воздушных потоков для предотвращения закисания и «закала» мышечной ткани;
4. Выходной контроль показателя активности воды перед фасовкой;
5. Герметичность спайки упаковочного материала и контроль остаточного кислорода в газомодифицированной среде или вакуумной упаковке;
6. Прохождение упакованного товара через металлодетектор для исключения попадания посторонних металлических примесей.

Как оформить сертификат соответствия на вяленое мясо в добровольном порядке

После успешной регистрации обязательной декларации производители часто стремятся получить сертификат на вяленое мясо в системе добровольной сертификации. Наличие такого документа усиливает конкурентные позиции при участии в тендерах, заключении контрактов с федеральными сетями и поставках в сегмент HoReCa. Добровольный сертификат подтверждает соответствие продукта выбранным показателям нормативно-технической документации: ГОСТ 16594-71, техническим условиям (ТУ) или стандартам организаций (СТО).

В добровольном порядке часто подтверждают повышенное содержание белка, сниженную калорийность, соответствие протоколам испытаний на отсутствие генно-модифицированных организмов («Без ГМО»), экологическую чистоту или соответствие стандартам «Халяль». Перед тем как заказать сертификат на вяленое мясо или зарегистрировать обязательную декларацию, наши специалисты проверяют проект этикеточной надписи на соответствие ТР ТС 022/2011, предотвращая риск наложения штрафных санкций.

Порядок регистрации декларации в сервисе ФГИС Росаккредитации

С 2021 года регистрация деклараций о соответствии возложена непосредственно на заявителя (изготовителя или импортера). Процедура выполняется в электронном сервисе ФГИС Росаккредитации с применением усиленной квалифицированной электронной подписи (УКЭП).

Процесс регистрации включает регламентированные этапы:

1. Подготовка пакета технической документации (ТУ или ГОСТ, технологическая инструкция, макет этикетки, договор аренды производственных мощностей);
2. Организация отбора образцов и передача их в аккредитованную испытательную лабораторию;
3. Получение официального протокола испытаний с внесением результатов во ФГИС Росаккредитации;
4. Формирование черновика декларации в личном кабинете сервиса регистрации с корректным заполнением кодов ТН ВЭД, схем декларирования и доказательных материалов;
5. Верификация комплекта документов и подписание карточки декларации электронной подписью заявителя;
6. Присвоение декларации уникального регистрационного номера и публикация в открытом реестре ФСА.

Преимущества оформления документов на вяленое мясо в ООО «Эксперт-Тест»

Центр сертификации и разработки документации ООО «Эксперт-Тест» сопровождает перерабатывающие предприятия на всех стадиях вывода мясной продукции на рынок. Мы выступаем надежным партнером, обеспечивая инженерную точность каждого этапа оценки соответствия.

Обращаясь к нам, предприятия получают практические выгоды:

• Юридическая легитимность и защита. Сведения вносятся строго в официальные государственные реестры ФГИС Росаккредитации и реестры систем добровольной сертификации, что гарантирует защиту от претензий со стороны Роспотребнадзора, торговых сетей и надзорных органов;
• Отработанная база проверок. Мы взаимодействуем исключительно с испытательными центрами, обладающими действующей областью государственной аккредитации, что исключает риск отзыва протоколов и аннулирования деклараций;
• Выездной аудит. Наши технические эксперты оперативно организуют выезд на производственные площадки предприятий в Алтайском крае для аудита санитарного состояния, оценки производственного контроля и отбора проб;
• Комплексный экспертный консалтинг. Мы помогаем разработать и зарегистрировать стандарты организаций (СТО), индивидуальные технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), программы производственного контроля (ППК), а также подготовить документацию систем менеджмента по принципам ХАССП;
• Сокращение временных издержек. Глубокий аудит доказательной базы до момента подачи документов исключает риск технических отказов при регистрации.

Вы можете заказать декларирование и сертификацию мясных изделий у специалистов нашей компании в Барнауле, оставив заявку на проведение предварительного аудита технической документации и расчет стоимости лабораторных исследований.